План урока на тему: «Повторение по модулю обработка мяса»

Адресная категория

Условия проведения: Учебная лаборатория

Группа:

Профессия, квалификация: Специалист предприятий питания

Курс, год обучения: первый

Учебная тема: Обработка мяса и мясных продуктов.

Тема занятия: Повторение по модулю обработка мяса.

Тип урока: Повторение и закрепление полученных знаний и умений.

Вид урока: урок повторение

Метод урока:

Организационная форма: Индивидуальная, бригадная,

Межпредметные связи: технология приготовления пищи: «Требования к эксплуатации оборудования»; основы физиологии питания, санитарии и гигиены; «Санитарные требования к организации производства», «Личная гигиена»; Оборудование предприятий питания: «Общие требования техники безопасности при эксплуатации оборудования»;

Необходимые знания и умения: задачи предмета, связь предмета с другими дисциплинами, правила личной гигиены и санитарии, виды оборудования для механической обработки продуктов, правила коммуникативного общения, права и обязанности повара.

Цели урока: Сформировать умения: подготавливать к работе оборудование, инструменты, приспособления и содержать их в надлежащем состоянии; подбирать инструменты в соответствии с заданием; формировать умение исполнительской и технологической дисциплины; развивать навыки планирования и организации своего труда; развивать навыки использования теоретических знаний на практике; формировать чувство коллективизма, исполнительности, внимательности.

Чем полезно мясо в питании?

Какова технологическая последовательность обработки мяса (предложить каждой микрогруппе написать крупно цепочку обработки мяса и прикрепить на, магнитную доску, обсудить варианты, прийти к правильному)?

От чего зависит форма нарезки мяса при приготовлении блюд?

Какие знаете формы нарезки мяса (дать возможность написать формы нарезки мяса на листе и прикрепить их на магнитную доску, обсудить?)

2. Подведение итогов, анализ работы учащихся, их активности, коррекция, индивидуальные акценты

Фронтальный

Бригадный, презентация

Словесный

План урока

листы бумаги, раздаточный материал

Наблюдательный протокол

2.3

Демонстрация фильма

5

Показ и объяснение приёмов и способов работы. Учащимся предлагается видеофильм: «Курица фаршированная лапшой и потрошками».

Демонстрационный

Проектор.

2.4

Тренировочный

10

Пробное выполнение учащимися. изучаемых трудовых приёмов, умений.

2.5

Инструктирование

15

1. Закрепление требований техники безопасности при выполнении заданий

       

2. Определение и разъяснение заданий учащимся по выполнению операций.

3. Сообщение о нормах времени и способе оценки выполненного задания на основе оценочных критериев.

4. Инструктирование по организации рабочего места и санитарным правилам, личной гигиене

Инструкционный

Журнал по т/б

Карточки оценочных критериев

Учебная лаборатория

3.

Текущий этап

280

Деятельность учащихся:

    самостоятельная работа по выполнению производственных работ; закрепление трудовых приёмов, умений, способов работы с мясом и курицей; самоконтроль техпроцесса, требований т/б, санитарии и гигиены, положительной коммуникации;

Деятельность мастера п/о:

    мотивация учащихся по видам учебно-производственных работ; наблюдение; целевые обходы: соблюдение техпроцесса, правил санитарии и гигиены, т/б; индивидуальное консультирование; коллективное инструктирование; приём результатов работы; оценивание; определение дополнительных заданий учащимся

Практический

Регистрационный

Самооценка

Учебная лаборатория, продукты.

Наблюдательный протокол, карточки критериев оценки.

4.

Заключительный

20

    сообщение о достижении целей урока; анализ выполнения работ; разбор типичных ошибок, допущенных дефектов; анализ выполнения ТБ, норм времени; сообщение оценок; сообщение темы следующего урока; объяснение домашнего задания; уборка рабочих мест.

Аналитический

Информационный

Наблюдательный протокол, журнал.

Курица фаршированная лапшой и потрошками

В качестве потрошков можно использовать куриные сердечки, желудки, и даже печень. Очень вкусно получается и со смесью потрошков разного вида. Но мы сегодня будем использовать только сердечки.

Состав:

Курица — около 1.5 кг

Потрошка куриные — около 400 г

Лапша — около 100 г (в сухом виде)

Лук репчатый — 1 большая луковица

Яйцо — 1 штука

Соль, перец

Растительное масло для обжаривания

Сливочное масло — 20 — 30 г

Сметана — 1 — 2 столовые ложки

Приготовление:

У курицы удалите кости, оставив только плечевую и кость голени. Для фарша залейте куриные сердечки холодной водой и помассируйте — понажимайте, чтобы удалить из сердечек остатки запекшейся крови.

Далее вы можете, как и я на видеоролике, нарезать сердечки кружочками и обжарить-потушить их с луком до готовности, а можете сначала отварить их до готовности, а затем нарезать и обжарить. Во втором случае, на мой взгляд, фарш получается нежнее, а блюдо вкуснее. Если вы будете использовать для фарширования куриные желудки, то их надо будет обязательно отварить до готовности, а затем нарезать и обжарить. Печень можно только слегка обжарить.

Итак. После массажа сердечки промойте и нарежьте на кружки.

Репчатый лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на растительном масле до приятной легкой золотинки. К обжаренному луку выложите нарезанные сердечки и обжаривайте — тушите до полной готовности сердечек и до сухости фарша.

Выложите в сковородку отваренную до готовности лапшу, перемешайте, посолите-поперчите и обжаривайте все вместе еще 2 — 3 минуты.

Снимите сковородку с огня и дайте фаршу немного остыть. Вбейте в фарш яйцо и перемешайте. Курицу посолите-поперчите. Нафаршируйте.

Аккуратно отделите кожу на грудке курицы и заложите под нее кусочки размягченного сливочного масла.

В процессе готовки масло будет таять и пропитывать суховатое мясо грудки, что придаст ей сочность и мягкость. Зашейте ниткой или сколите зубочистками место потрошения курицы.

Свяжите ножки и крылышки курицы шпагатом, чтобы в готовом блюде курица выглядела аккуратно и была похожа именно на курицу, а не на бесформенный мешок.

Для румяной корочки смажьте курицу сметаной и запекайте при 180 С до полной румяности — готовности около 40-50 минут. Удалите шпагат и ниточку.

Источник: www. kyxarka. ru